Comprendre le vocabulaire de la gastronomie russe et ukrainienne change radicalement la qualité du dialogue avec un fournisseur slave, l'expérience qu'un buffet propose aux convives, et la justesse d'un menu de réception. Pour les traiteurs, les organisateurs d'événements franco-russes et les amateurs éclairés, ce lexique de 50 termes répartis en cinq catégories — zakouski, soupes, plats principaux, desserts, boissons et équipements — donne pour chaque mot la transcription cyrillique, la prononciation française, la traduction et le contexte d'utilisation typique en buffet. Pour aller plus loin sur la langue russe appliquée à la culture, le guide d'apprentissage du russe pour francophones donne le cadre pour structurer un vocabulaire thématique cohérent (cuisine, hospitalité, célébrations).
Pour mettre ce vocabulaire en pratique dans un menu complet, notre guide des plats incontournables d'un buffet russe authentique en présente une trentaine en situation traiteur.
Catégorie 1 — Entrées et zakouski (10 termes)
Закуски — Zakouski (entrées froides)
Terme générique désignant l'ensemble des entrées froides slaves servies avant le plat principal ou en cocktail dînatoire. Les zakouski jouent un rôle social autant que gustatif : elles accompagnent les premières vodkas et installent l'ambiance de la table. En buffet traiteur, prévoir 6 à 10 zakouski différentes pour 50 convives, en portions de 30 à 50 g par personne et par variété.
Бутерброд — Buterbrod (tartine, canapé)
Tartine de pain noir ou blanc beurrée et garnie : saumon fumé, caviar, fromage, jambon russe. En version traiteur, le buterbrod prend la forme de petits canapés rectangulaires de 4 × 6 cm, dressés sur plateau. Compter 3 à 4 buterbrody par convive en format apéritif.
Селёдка под шубой — Sel'd pod chouboï (hareng sous la fourrure)
Salade en couches superposées : hareng mariné au fond, puis pomme de terre, carotte, oignon, betterave râpée, mayonnaise et œuf dur. Plat emblématique des fêtes russes (Nouvel An, Noël orthodoxe). Servir en portions individuelles en verrines pour le buffet, environ 80 g par convive.
Икра — Ikra (caviar / œufs de poisson)
Désigne aussi bien le caviar noir d'esturgeon (черная икра, tchornaïa ikra) que le caviar rouge de saumon (красная икра, krasnaïa ikra). En buffet russe, le caviar rouge est plus courant et accessible, le caviar noir étant réservé aux réceptions premium. Servir sur blinis miniature ou en verrine sur glace pilée.
Винегрет — Vinegret (vinaigrette russe / salade de betterave)
Salade composée traditionnelle à base de betterave cuite, pommes de terre, carottes, cornichons, oignon et haricots blancs, le tout assaisonné à l'huile de tournesol. Aucun rapport avec la vinaigrette française : c'est un plat complet, presque méga-zakouski. Compter 80 à 100 g par convive.
Оливье — Olivié (salade Olivier)
Salade emblématique inventée à Moscou au XIXe siècle par Lucien Olivier : pommes de terre, jambon ou poulet, petits pois, cornichons, œufs durs, mayonnaise. Indispensable à toute table russe festive. En version traiteur, présenter en saladiers individuels ou en grandes tablées centrales. 120 g par convive en plat unique, 60 g en composante de buffet.
Грибы маринованные — Griby marinovannye (champignons marinés)
Petits champignons (cèpes, girolles, bolets) marinés dans une saumure légèrement vinaigrée et épicée. Accompagnement classique des zakouski, surtout pour la vodka. Présenter dans de petits ramequins individuels, 30 g par convive. Conservation à 4 °C jusqu'au service.
Соленья — Solénia (cornichons, légumes marinés)
Famille des légumes lacto-fermentés : cornichons malosolnyje (peu salés), tomates vertes marinées, chou aigre kvachenaïa kapusta, ail mariné. Très présents en zakouski, ils accompagnent la vodka et les viandes froides. Indispensables pour une table russe authentique.
Холодец — Kholodets (gelée de viande)
Préparation traditionnelle de viande (porc, bœuf) cuite très lentement dans son bouillon, démoulée en gelée naturelle servie froide avec du raifort. Plat de Noël et du Nouvel An. En traiteur moderne, version individuelle en verrine de 50 g, présentation soignée sur ardoise.
Паштет — Pachtet (terrine, pâté)
Terrine de foie ou de viande, parfois aromatisée aux champignons ou aux herbes. Différent du pâté français : texture plus dense, souvent servi en tranches sur pain noir. Variante moderne : pachtet de saumon fumé ou de hareng pour les buffets de mer.
Catégorie 2 — Soupes (8 termes)
Борщ — Borchtch (soupe à la betterave)
Soupe emblématique russe et ukrainienne à base de betterave, chou, carotte, pomme de terre, viande de bœuf et tomate. La version ukrainienne est plus riche en légumes que la version russe. Servir bouillant avec une cuillère de smetana et un peu d'aneth ciselé. Notre recette de bortsch version traiteur détaille la technique du double bouillon.
Щи — Chtchi (soupe au chou)
L'autre grande soupe russe, plus austère que le bortsch : chou (frais ou aigre), pomme de terre, oignon, carotte et un peu de viande. Plat quotidien historique de la paysannerie russe. En traiteur, version premium avec chou aigre fermenté et lard fumé.
Уха — Oukha (soupe de poisson)
Bouillon clair de poisson (sandre, brochet, saumon) parfumé à l'aneth, à la pomme de terre et à l'oignon. Soupe d'origine paysanne devenue plat de fête. Servir avec un verre de vodka traditionnellement. En traiteur, version cocktail en mini-bols de 80 ml.
Солянка — Soliánka (soupe aigre épicée)
Soupe riche et acidulée : viande variée (jambon, saucisse, bœuf), cornichons, olives, câpres, citron, paprika. Existe en version poisson (soliánka rybnaïa). Soupe roborative pour les fins de soirée festives. Servir avec smetana et tranche de citron.
Рассольник — Rassolnik (soupe au cornichon)
Soupe à base de cornichons malossol, orge perlé, abats (rognons traditionnellement), pomme de terre. Saveur acidulée caractéristique. Plus rare en buffet moderne mais redécouvert par les chefs slaves contemporains.
Окрошка — Okrochka (soupe froide au kvas)
Soupe froide estivale à base de kvas (boisson fermentée), œufs durs, concombre, radis, jambon, aneth, smetana. Servie glacée par fortes chaleurs. Surprenante au premier abord pour un palais français mais très appréciée. En version traiteur d'été, en verrines de 100 ml.
Свекольник — Svékolnik (soupe froide à la betterave)
Version froide et estivale du bortsch : betterave, kéfir ou smetana, œuf dur, concombre. Couleur rose intense, texture rafraîchissante. Alternative élégante aux soupes chaudes en réception estivale.
Бульон — Boulion (bouillon clair)
Bouillon de viande ou de volaille clair, parfois enrichi de pelmenis ou d'œuf battu. Base de nombreuses soupes russes. En traiteur premium, servir comme amuse-bouche dans des tasses en porcelaine avec une cuillère de pelmenis miniature.
Catégorie 3 — Plats principaux et accompagnements (12 termes)
Блины — Bliny (blinis, crêpes russes)
Crêpes fines à base de farine de blé ou de sarrasin, parfois levées à la levure. Servis avec smetana, caviar, saumon fumé, miel, varenié. Plat central de Maslenitsa (le carnaval slave). En buffet, station live obligatoire avec deux cuisiniers pour 70 convives.
Пирожки — Pirojki (chaussons farcis)
Petits chaussons de pâte levée fourrés aux choix : viande, chou, pommes de terre, champignons, poisson, fromage blanc sucré. Cuits au four ou frits. Format buffet idéal : 4 à 6 pirojki par convive. Notre guide sur les pirojki et pelmeni en prestation traiteur détaille les techniques et garnitures.
Пельмени — Pelmeni (raviolis sibériens)
Petits raviolis de pâte non levée farcis de viande crue (porc, bœuf, agneau), pochés à l'eau bouillante. Servis chauds avec smetana, beurre fondu ou vinaigre. Plat emblématique de la Sibérie. Contrairement aux pirojki, demandent un service à la commande.
Вареники — Vareniki (raviolis ukrainiens)
Cousins ukrainiens des pelmenis, plus grands et farcis avant cuisson (pommes de terre, tvorog, cerises, chou aigre). Servis avec smetana et oignons frits. Spécialité incontournable d'un buffet russo-ukrainien.
Бефстроганов — Beefstroganov (bœuf Stroganoff)
Émincé de bœuf saisi rapidement, sauce à base de smetana, oignons, champignons et moutarde. Plat aristocratique russe du XIXe siècle. Servi avec kacha de sarrasin ou pommes de terre. En version traiteur, préparation en grandes cocottes maintenues à température.
Голубцы — Goloubtsy (choux farcis)
Feuilles de chou farcies de viande hachée et riz, mijotées dans un bouillon tomate-smetana. Plat de famille robuste. En réception, version mini-goloubtsy en bouchées de 5 cm.
Котлеты — Kotlety (boulettes de viande)
Boulettes plates de viande hachée (bœuf, porc) avec mie de pain et oignon. Différentes des escalopes françaises. Servies avec kacha, purée ou pommes de terre rissolées. Cuisine quotidienne mais incontournable.
Каша — Kacha (bouillie de céréales)
Famille des bouillies de céréales : grétchnévaïa kacha (sarrasin), pchénnaïa kacha (millet), risovaïa kacha (riz), mannaïa kacha (semoule). Accompagnement universel ou plat complet selon préparation. La kacha de sarrasin est emblématique de la cuisine russe.
Блинчики — Blintchiki (crêpes roulées farcies)
Crêpes plus fines que les blinis, roulées autour d'une farce (tvorog sucré, viande, champignons). Souvent dorées à la poêle avant service. Format buffet : 2 à 3 par convive.
Сало — Salo (lard fumé ukrainien)
Lard salé et parfois fumé, coupé en fines tranches, servi sur pain noir avec ail et oignon. Symbole identitaire de la cuisine ukrainienne. Indispensable sur une table festive slave.
Шашлык — Chachlyk (brochettes grillées)
Brochettes de viande marinée (agneau, porc, poulet) grillées au charbon de bois. Origine caucasienne intégrée à la culture russe. Plat d'événements extérieurs estivaux, fêtes de jardin.
Жаркое — Jarkoié (ragoût mijoté)
Ragoût lent de viande (bœuf, porc, agneau) avec pommes de terre, oignons, carottes, parfois champignons. Cuit en cocotte ou pot en terre individuel. Plat de réception convivial servi en parts généreuses.
Catégorie 4 — Desserts et pâtisseries (10 termes)
Медовик — Medovik (gâteau au miel)
Gâteau emblématique russe : fines couches de pâte au miel séparées par une crème à la smetana. Le miel est le secret du caramel doré naturel. Maturation de 24 à 48 h indispensable pour la fusion des couches. Notre interview avec un pâtissier slave en buffet détaille la technique.
Наполеон — Napoléon (millefeuille russe)
Version russe du millefeuille : pâte feuilletée et crème pâtissière à la vanille, parfois enrichie de fruits confits. Couches plus nombreuses qu'en France, présentation plus rustique. Plat de Nouvel An traditionnel.
Сырники — Syrniki (beignets au fromage frais)
Petits palets à base de tvorog (fromage blanc épais), œufs et farine, dorés à la poêle. Servis chauds avec smetana, miel ou varenié. Tradition du petit-déjeuner slave qui se transpose en dessert de buffet.
Пастила — Pastila (confiserie de fruits)
Confiserie traditionnelle russe à base de purée de pommes fouettée avec blanc d'œuf et miel, séchée en cubes ou en bâtonnets. Texture mousse-guimauve délicate. Spécialité de la ville de Kolomna.
Зефир — Zéfir (guimauve russe)
Confiserie aérienne similaire à une guimauve mais à base de purée de fruits et blanc d'œuf. Souvent enrobée de chocolat. Présentée en buffet sur plateau étagé.
Пряник — Prianik (pain d'épice russe)
Pain d'épice glacé à base de miel et d'épices (gingembre, cannelle, clou de girofle). Le prianik de Toula est le plus célèbre, farci à la confiture de cassis. Format buffet : prianiks individuels glacés au sucre.
Шарлотка — Charlotka (charlotte russe aux pommes)
Gâteau aux pommes très simple : pâte à biscuit qui enveloppe des dés de pomme. Version russe de la charlotte, plus rustique et familiale. Excellente pour les buffets familiaux.
Кулич — Koulitch (gâteau de Pâques)
Brioche haute et cylindrique au beurre, aux raisins secs et zestes d'agrumes, glacée au sucre et décorée. Plat central de Pâques orthodoxe. Bénie à l'église la nuit de Pâques avant la dégustation familiale.
Пасха — Paskha (dessert de Pâques au tvorog)
Pyramide tronquée de tvorog sucré au beurre, jaunes d'œufs, fruits confits et amandes. Sa forme évoque le tombeau du Christ. Accompagne traditionnellement le koulitch à Pâques.
Варенье — Varenié (confiture entière russe)
Confiture où les fruits restent entiers dans un sirop épais (cerises griottes, fraises, mûres, airelles, framboises). Servi en petite coupelle avec le thé du samovar. Indispensable sur toute table russe accueillante.
Catégorie 5 — Boissons et équipements (10 termes)
Водка — Vodka (vodka)
Eau-de-vie de céréales (blé, seigle) ou de pomme de terre, distillée puis filtrée. La vodka russe se sert glacée (-18 °C) en petits verres droits, en accompagnement des zakouski. Marques de référence : Stolichnaya, Russkiy Standart, Beluga. Compter 10 à 15 cl par convive en moyenne.
Квас — Kvas (boisson fermentée au pain)
Boisson légèrement alcoolisée (0,5 à 1,5 °) à base de pain de seigle fermenté. Désaltérante, légèrement sucrée et acide. Très populaire en été. Base de la soupe okrochka. Alternative non alcoolisée pour les fêtes orthodoxes en jeûne.
Компот — Kompot (boisson aux fruits)
Boisson à base de fruits frais ou secs (pommes, prunes, cerises, raisins secs) infusés dans l'eau sucrée. Servi froid ou tiède. Boisson familiale traditionnelle, sans alcool. Idéale pour les enfants et les fêtes orthodoxes.
Сбитень — Sbiten (boisson chaude médiévale)
Boisson chaude historique russe (antérieure au thé) : miel, eau, gingembre, cannelle, clous de girofle. Servie bouillante en hiver, notamment à Maslenitsa. Remplace utilement le vin chaud pour les événements slaves d'hiver.
Чай — Tchaï (thé)
Thé noir russe (souvent de Krasnodar ou de Géorgie) infusé fort dans la théière du haut du samovar, puis dilué avec l'eau chaude du bas. Rituel social central. Servi avec varenié, sucre en morceaux, et tarinki au miel.
Сметана — Smetana (crème fraîche épaisse)
Crème fraîche fermentée russe à 20-30 % de matière grasse, plus dense que la crème française. Indispensable pour bortsch, pelmenis, pirojki, blinis, syrniki. Servir froid à 4 °C. À ne pas confondre avec la smetana ukrainienne, similaire.
Творог — Tvorog (fromage frais épais)
Fromage blanc égoutté russe, plus dense que le fromage blanc français, granuleux. Base de nombreux desserts (syrniki, paskha, vareniki sucrés) et plats salés. À 4 % ou 9 % de matière grasse selon usage.
Самовар — Samovar (récipient à thé)
Bouilloire russe traditionnelle en cuivre ou laiton, surmontée d'une théière. Chauffe l'eau au charbon (version vintage) ou électriquement. Symbole de l'hospitalité russe. Indispensable visuellement sur une table de réception slave authentique.
Сгущёнка — Sgouchtchionka (lait concentré sucré)
Lait concentré sucré en boîte, soviétique d'origine, cuit jusqu'à devenir caramel (sgouchtchionka varionaïa). Utilisé en garniture de blinis, fourrage de gâteaux, accompagnement de fruits. Madeleine de Proust de toute la diaspora ex-URSS.
Сухари — Soukhari (pain séché, croûtons russes)
Tranches de pain de seigle séchées au four, parfois aromatisées (ail, herbes). Accompagnement classique du thé, des soupes ou en zakouski apéritif. Texture ultra-croustillante, conservation longue.
Ces 50 termes constituent le socle indispensable pour dialoguer avec un fournisseur slave, structurer un menu de buffet russe, et offrir aux convives une expérience culturelle complète. Imprimer ce lexique en fiche à distribuer au personnel de service, le partager avec les invités via un menu bilingue ou simplement l'utiliser comme référence personnelle transforme votre approche de la gastronomie de l'Est. Plus que des mots, ce sont des clés culturelles qui valorisent chaque détail d'une réception franco-russe ou slave.
